Ébulliomètre: une question de degré!

Publié le par La Cave de Descartes

ebulliometreL'alcool est souvent considéré comme responsable des problèmes causé par l'abus de sa consommation. Cependant on ne peut nier que l'histoire de la relation entre l'humanité et l'alcool est très vaste. Les premiers contacts semblent, en fait, remonter au paléolithique. Au cours de l'histoire, un sens symbolique ou religieux a souvent  ètè attribué à des telles boissons: pensez à la Grèce des rites dionysiaques ou à l'eucharistie de la religion chrétienne (le vin symbolise le sang de Christ).  De plus, les boissons alcoolisées ont souvent servi à couvrir les pénuries alimentaires graves, comme antidote contre la fatigue ou comme analgésique.

ebulliometre 2On définit « boisson alcoolisée » n'importe quelle boisson contenant de l'alcool éthylique (aussi appelé éthanol). En fonction de la quantité de celui-ci, on y attribue un titre alcoométrique différent. Ce titre est le rapport entre le volume d'alcool, à la température de 20 °C, contenu dans le mélange et le volume total de ce mélange à cette même température 

« Combien de degrés y a-t-il? » est certainement une des premières questions qui survient à l'esprit quand nous sommes devant un bon verre de vin ou d'une autre boisson alcoolique.

Pour donner un exemple pratique, quand on lit sur l'étiquette d'un vin: 11 degrés, cela  signifie qu'il contient 11% d'alcool (110 millilitres d'alcool dans un litre de vin), a 12 degrés, il contient 12% d'alcool et ainsi de suite...

ebulliometre particularLa méthode scientifique la plus utilisée pour calculer la valeur du degré d'alcool utilise l'ébullition. En particulier pour le vin, on peut mettre en relation directe la température d'ébullition et le pourcentage d'éthanol présent. Tout est basé sur le principe que les mélanges eau-alcool ont un point d'ébullition inférieure à celui de l'eau, par rapport à leur contenu dans l'alcool.

L'objet principal pour la mesure de l'alcool est sans doute le ébulliomètre de Malligand. Cet objet intriguant, inventé vers le 1875, est composé d'un appareil de chauffage (source de chaleur pour chauffer l'échantillon), un thermomètre de précision, une petite chaudière et un récipient de liquide frigorigène. La procédure de mesure est simple et rapide et consiste essentiellement à comparer les différentes températures d'ébullition de l'eau et des boissons alcooliques examinés, et les mettre en relation avec la quantité d'alcool présent.

Plus que de répondre à l'éternelle curiosité des consommateurs, connaître le titre alcoométrique est particulièrement important pour les producteurs. L'alcool est, en effet, un des facteurs qui influencent le plus la qualité du vin et autres boissons alcoolisées. Par exemple, il est utilisée pour atténuer les effets de l'acidité, il serve d'appui aux arômes primaires et il joue un rôle crucial dans le processus d'évolution des boissons.

Paolo


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